L‘espèce Engraulis encrasicolus, anchois,  populairement appelée « boquerón ou bocarte dans le Nord de l’Espagne, est un poisson d’environ 15cm, similaire à la sardine, consommé principalement salé, se caractérisant par une bande particulièrement argentée sur le flanc.

Il est pêché au cours de la nuit quand il sort en banc pour se nourrir de plancton. Cette source de richesse traditionnelle pour les communautés de pêcheurs de la côte atlantique espagnole et française permet le développement d’une importante industrie de salaison.

Sa capture est l’objet de contrôles sévères par les autorités. Les populations de cette espèce ne présentant aucun problème en tant la pêche dans le Golfe de Gascogne  est considerée comme durable par organisations de  défense de l’environnement, et permet l’approvisionnement régulier de l’industrie en question. La consommation d’anchois provenant de ce domaine de  pêche est également recommandée pour la durabilité, la capture artisanale ainsi que du point de vue de la santé.

L’utilisation de la salaison  connue en Méditerranée depuis l’époque des phéniciens est devenue populaire en Espagne au XIXe  siècle pour être commercialisée comme semi-conserve,  pour ce qui doit être à garder dans un endroit frais et à consommer dans l’année.