Die europäische Sardelle, die beliebte Anchovis, welche im Norden Spaniens Boqueron oder Bocarte genannt wird, ist ein etwa 15 cm langer Fisch und ähnelt der Sardine. Er ist durch einen besonderen Silberstreifen an den Seiten gekennzeichnet und wird hauptsächlich in Salz eingelegt verzehrt.

Sardellen werden in der Nacht gefangen, wenn sie in großen Schwärmen erscheinen um sich von Plankton zu ernähren. Der Sardellen-Fang ist eine der traditionellen Einkommensquellen der Fischereigemeinden an der spanischen Atlantikküste und darüber hinaus enorm wichtig für das Bestehen der ansässigen Salzproduktion.

Die von uns verarbeiteten Sardellen stammen aus den Gewässern des Kantabrischen Meeres (Golf von Biskaya). Der Fang wird streng durch die Behörden kontrolliert, wodurch Populationsprobleme dieser Fischart durch Überfischung vermieden werden und eine regelmäßige Belieferung der Verarbeiter gesichert ist.

Der Verzehr von Sardellen, mit Ursprung in dieser speziellen Fischereizone, wird Aufgrund des ökologisch nachhaltigen Umgangs mit Ressourcen und dem handwerklichen Charakter der Fangmethode auch von verschiedenen Organisationen wie z.B. Greenpeace empfohlen.

Der Genuss von gesalzenen Sardellen geht im Mittelmeerraum bis auf die Zeit der Phönizier zurück. In Spanien wurden sie im 19. Jahrhundert beliebt als Halbkonserven. Die gesalzenen Sardellen sollen in dieser Form an einem kühlen Ort gelagert und innerhalb eines Jahres verzehrt werden.